Alan Florès avec une poche australienne de forme cylindrique, au contraire des poches plates de la méthode traditionnelle.
Depuis 2011 qu’ils sont associés dans l’EARL « Les huîtres brassées mer » à Plévenon (Côtes d’Armor), tout près du Cap Fréhel, Pascal Blanchard et Alan Florès cumulent les distinctions.
Leur « Spéciale » surtout, médaillée d’or au salon de l’agriculture de Paris sans discontinuer de 2001 à 2016, « seulement » médaillée d’argent en 2017, mais qui a retrouvé des couleurs cette année (2018) où elle a de nouveau reçu l’or.
Rare distinction que seul un autre ostréiculteur des Côtes d’Armor (du côté de Saint-Quay-Portrieux) a obtenue en 2018, ainsi que quatre confrères en Ille-et-Vilaine, dans la baie du Mont-Saint-Michel (huîtres de Cancale). Certes, tous les professionnels ne participent à ces concours. Mais quand même.
Plus ferme, plus croquante
En tout cas, Alan Florès, lui, ne boude pas son plaisir. « Oui, c’est une reconnaissance de notre travail », dit le jeune homme arrivé dans l’entreprise dès 2006 pour y passer en alternance son Bac Pro Culture Marine.
Et qui, très vite, s’était mis en tête d’expérimenter dans la baie de la Fresnaye une technique d’élevage venue de l’autre bout du monde : la poche australienne.
Classiquement, dans les parages, l’huître est élevée dans des poches plates posées sur des tables, qu’il faut retourner à intervalles réguliers.
La poche australienne, elle, est de forme cylindrique. Et elle est suspendue à des filins. Plus besoin de la tourner, explique Alan Florès :
« C’est la mer qui s’en charge. Les poches ne sont pas fixes mais se balancent au gré des marées et de la houle, les huîtres bougent sur elles-mêmes ».
Un gain en temps de manipulation non négligeable. Et un produit à la chair plus dense (13 % de taux de chair contre 9 % pour la méthode classique), plus ferme et plus croquante :
« Plus l’huître est brassée, plus elle est musclée. Elle travaille plus. »
Et c’est ce qui donne la fameuse « Spéciale » multi-médaillée d’or de l’EARL « Les huîtres brassées mer » (1).
8 € la douzaine
L’entreprise a été parmi les premières en France à adopter cette méthode en poches australiennes, mais elle semble se développer, « deux confrères de la baie de la Fresnaye s’y sont mis un petit peu aussi ».
Alan Florès et Pascal Blanchard comptent, eux, l’intensifier et ont acheté 1/2 hectare de parcs supplémentaires qu’ils comptent exploiter en poches australiennes (8 000 poches à ce jour).
Pour autant, sur les 5 hectares de parcs dont ils disposent au total, l’élevage traditionnel représente toujours 80 % de leur production (environ 120 tonnes par an).
« Le coût de production de la « Spéciale » est plus élevé, parce que la poche australienne est plus chère à l’achat et qu’on y élève 50 huîtres au lieu de 150 dans une poche classique », décrit Alan Florès.
Conséquence : au consommateur, la « Spéciale » est vendue 8€ la douzaine en numéro 3 au lieu de 5,80€ pour la « Fine ».
Ça fait un peu plus d’argent, mais c’est sans doute le prix à payer pour une médaillée d’or.
(1) La « Fine », produite selon la méthode traditionnelle, a été récompensée par des médailles d’argent, à Paris, en 2011 et 2017.
Contact. Les Huîtres brassées mer, zone conchylicole La Saudraie, Plévenon-Cap Fréhel. À découvrir aussi sur : www.huitres-brassees-mer.bzh
« Les Huîtres brassées mer » sont présentes sur les marchés de Pléneuf le mardi, de Saint-Brieuc le mercredi, de Lamballe le jeudi, du Val-André le vendredi, de Saint-Brieuc et d’Erquy le samedi, de Lamballe le dimanche.