A l’approche des fêtes, c’est le « rush » dans les chocolateries. Et cela commence dès fin novembre, avec la préparation des vitrines de fin d’année. Pour vous, Lille Actu s’est plongé dans les coulisses d’un métier de passionnés.
Deux lieux, deux ambiances
Noël et les fêtes de fin d’année, c’est la pleine saison pour les chocolatiers !
« Ici, on ne compte pas les années, mais les Noëls passés », en rit Benjamin Dulary, chef chocolatier chez Méert « depuis bientôt 4 Noëls ».
Les chocolateries à Lille sont des magasins de vente de chocolats et confiseries, certes. Mais pour certaines, ce sont aussi des ateliers de confection. Si l’ambiance est plutôt studieuse et calme dans les ateliers, elle est plus bruyante et à un rythme effréné dans les boutiques :
« Désolée, je n’ai pas le temps de vous répondre » ; « Ah zut, pouvez-vous rappeler cet après-midi ? » ; « Veuillez m’excuser mais là, nous n’avons pas vraiment le temps pour ça », répondaient beaucoup de vendeurs à nos sollicitations, mi-novembre.
Déjà, nous direz-vous ? Mais oui ! Car les fêtes se préparent déjà depuis quelques semaines chez les chocolatiers. Cette dernière semaine de novembre marquait pour la plupart le changement des vitrines. L’occasion de sortir ou ressortir des collections particulières.
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Vitrines de Noël
Nous avons, comme chaque année, une gamme ’enfantillages’, avec des boules pour le sapin, des pères-Noël, des coffrets spéciaux, des truffes, des marrons glacés », explique la responsable de la boutique Jeff de Bruges, rue Nationale.
En plus des traditionnels calendriers de l’Avent – en forme de sapin chez Maison Benoît ou de bonhomme de neige chez Quentin Bailly – les chocolatiers préparent des collections spéciales.
Au fil des ans, on arrive à savoir à peu près ce qui va marcher », sourit Benjamin Dulary. « Chez nous, ce sont les classiques. Mais chaque année, nous proposons des nouveautés.
Des nouveautés présentées dans des vitrines souvent impressionnantes. Pour 2018, Jean-Alexandre Trogneux prépare « un véritable chalet en cholocat, avec de la neige dessus, des ganaches au spéculoos pour rappeler les saveurs locales, des sapins aussi… »
Pour l’instant, c’est Saint-Nicolas qui est à l’honneur dans la boutique de la rue Esquermoise. Quentin Bailly installera sa vitrine de Noël la semaine prochaine. La personne en boutique sait qu’ « il y aura des produits qui ont eu du succès l’an dernier. Après, c’est la surprise ! Le chef s’éclate beaucoup dans ce qu’il fait, il prépare chaque année des nouveautés. Je ne suis moi-même pas au courant de tout ! »
Créations originales et personnalisées
Luc Olivier, chocolatier chez Jean Trogneux à Lille (Nord), rajoute les éléments que vous choisissez dans la préparation d’une tablette de chocolat. Dix minutes plus tard, vous pouvez emporter votre produit personnalisé. (©Amandine Vachez/Lille Actu)
En 2018 arrivent chez Méert un ours et un renne (à base de chocolat au lait, pâte de fruits et autres ingrédients). À ces deux créations enfantines s’ajoutent des sapins en chocolat ornés de petits ours guimauve… à la vanille et aux fruits. Les traditionnels Pères-Noël garnis, truffes et bûches (indémodables !) auront toujours leur place dans une vitrine très chocolatée pour ces fêtes.
Chez Jean Trogneux, les stars de ce Noël sont « les trognettes ». Le chocolatier fond pour la « ruby et grué de cacao (fèves de cacao torréfiées) », à la couleur naturellement rosée.
C’est original ! C’est à l’image de notre maison, qui est, depuis 5 générations, toujours dans la création.
La maison Trogneux, qui a son atelier à Amiens, voit justement en 2019 arriver le fils de Jean-Alexandre.
Chaque génération a besoin d’être dépoussiérée, et c’est ce qui est attendu l’an prochain, avec l’arrivée de mon fils à mes côtés. Il est nécessaire de créer en permanence.
Le challenge anime au quotidien le chef d’entreprise, comme Luc Olivier, chocolatier de Lille, qui a aidé à la confection des fameuses « trognettes ». Pour les fêtes, vous pourrez le voir dans la boutique. Il y prépare des chocolats en direct.
« Certains produits nous sont livrés d’Amiens, et certains sont confectionnés ici, par mes soins », nous souffle-t-il, tout sourire. Il fait des tablettes de chocolat à votre goût. Vous choisissez les ingrédients que vous voulez y mettre (noix, amandes, fruits secs, pistache, coco, etc.) et, après 10 minutes au réfrégirateur, vous repartez avec votre tablette personnalisée.
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Chez Jean Trogneux, rue Esquermoise à Lille (Nord), Saint-Nicolas est à l’honneur, fin novembre 2018. (©Amandine Vachez/Lille Actu)
Temps forts
Pour certains, un renforcement dans les équipes est nécessaire, comme à la Maison Benoît où un vendeur supplémentaire était recherché ce mois-ci. Pour d’autres, c’est simplement un travail plus intense.
Nous avons deux gros temps forts dans l’année, bien sûr, avec Noël et Pâques », rappelle la vendeuse de Jeff de Bruges.
Ce n’est pas le même rythme du tout », précise Benjamin Dulary. « Pâques, c’est très intense, mais ça ne dure que quelques jours. Là, pour Noël, on sait qu’on est partis pour un mois vraiment intense. Mais c’est aussi très passionnant !
Et Jean-Alexandre Trogneux de terminer avec humour :
C’est vrai que Noël est une période très intense pour nous. En même temps, nous sommes fournisseurs officiels du Père Noël, alors imaginez-vous le travail !
Si cette information n’a pas pu être vérifiée, ce qui est sûr est que les amateurs de chocolat à Lille ont l’embarras du choix pour faire leur sélection spéciale fêtes…
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