L’équipe de la boulangerie Rose vous invite à déguster sa galette à la rose
Cette année, chez Rose, c’est galette à la rose pour l’Epiphanie. Philippe Masquelin, le tourier (spécialiste des pâtes en boulangerie/pâtisserie) de la boulangerie Rose travaille sa pâte feuilletée réalisée à base de beurre, de farine, de sel et d’eau. Pliée, la plaque de pâte est étalée avec le laminoir. « Avant, on faisait ça à la main, c’était interdit d’utiliser un laminoir ! » se souvient Thierry Rose en se remémorant ses années d’apprentissage.
4 000 galettes fabriquées
Passée plusieurs fois dans la machine, la pâte est prête à être utilisée pour confectionner les galettes. « On va en réaliser à peu près 4 000 cette année », note Philippe Masquelin.
Des galettes à la frangipane, à la poire et au chocolat, à la pomme et à la framboise et cette année, la spécialité de chez Rose est la galette à la rose.
« Chaque année, on crée une nouvelle galette. J’avais goûté une galette à la rose chez un cuisinier, ça m’a plu, j’ai élaboré une recette », explique Thierry Rose.
L’année dernière, c’est la galette aux 13 desserts (noisettes, pistaches, écorce d’orange, noix, raisins…) que les Vernonnais avaient pu découvrir. « On a également créé une galette au Nutella et à la noisette et une autre au Noyau de Vernon », énumère le boulanger.
Un jeu concours
La pâte étalée, Philippe Masquelin utilise des emporte-pièces pour tailler les cercles de la galette. À l’aide d’une poche, il farcit de frangipane la pâte.
« La frangipane est faite avec du beurre, du sucre, des œufs, de la poudre d’amandes, de la farine, de la crème pâtissière et je rajoute une goutte de rhum », dévoile le tourier.
Le petit sujet prend place sur la frangipane. Cette année, le thème de la musique est à l’honneur :
« On a commandé des fèves en guitare. D’ailleurs un jeu concours est organisé dans les trois boulangeries Rose, en partenariat avec la boutique Audio system : pour l’achat d’une galette, le client remplit un bon. Le tirage au sort aura lieu à la fin du mois de janvier. Le gagnant remportera une guitare et un ampli », explique Thierry Rose.
La couche de frangipane est ensuite recouverte de brisures de pralines, le tout recouvert d’un cercle de pâte feuilleté. Une fois prête, la galette est décorée à la pointe du couteau, « différemment selon les six tailles de galettes », légèrement piquée puis badigeonnée d’un mélange de jaunes d’œufs et de crème « pour la faire briller ».
Le succès de la frangipane
Un temps de repos de 24 heures sera nécessaire avant d’enfourner la galette : « Une fois cuite, on ajoutera du sirop de rose et parsèmera le dessus de la galette de dragées concassées ».
Si la galette à la frangipane remporte la faveur des clients – 80 % des ventes de galettes -, la boulangerie Rose propose également quelques gâteaux des rois aux fruits confits, une recette traditionnelle à la fleur d’oranger que l’on trouve dans le sud de la France.
« Hors saison, nous faisons également quelques Pithiviers, une galette à la crème d’amandes que l’on retrouve en Seine -Maritime », rappelle Thierry Rose.